吃的爽也要吃的安全 海鮮若何處理才較衛生

　大奶女

　　隨著國东说念主的生流水準提昇，每個东说念主對我方的健康重視的进度也隨著加多。我們知说念營養但是為身體健康作念把關的使命，沒有好的營養是健康不了的，也即是現代东说念主弗成不重視營養保健的过错。

　　說到海鮮，牠但是深受全国喜愛的食品，因為牠在烹調上是屬一屬二的好意思味聖品，您弗成不吃，吃了還會再思吃。說到它的營養可就多了！海鮮類的營養價值相當的高，與肉類食品一樣，不错供應豐富的卵白質。海鮮雖然也同時含有很高的膽固醇，不過因為自身的油脂量少，飽和性又低，對心血管疾病的影響遠不足一般所思像的大。其含普林的量可真不少，有痛風或是高尿酸血症的东说念主，還是少碰海鮮類為妙！

　　不論海鮮也好，或是其他的好意思味食品也好，敬佩它們的營養皆很受到重視，不過一朝"營養"碰上"衛生"時，營養也只可拱手讓位；換句話說，即是一切營養的条目得先奠定在相宜衛生之後。食品雖很營養的被吃了下去，一朝是不衛生的東西時，不但營養素無法被接管進入身體中，還會連累腸胃说念被狠狠修理一頓呢！惹出腸胃炎，变成上吐下瀉的嚴重後果。 　　炙炙夏令，細菌相等喜歡攻佔食品，讓它變腐壞，以致發出惡臭！而海鮮則是特別被垂愛的一族。如果就因為這個緣故，要老饕們放棄东说念主間好意思味極品的海鮮，似乎會很困難！事實上也沒有必要這麼小題大作念，只消處理清洗得當，烹調與貯存得宜，海鮮亦然衛生适口的食品。

　　海鮮實際上指的是水產品，可分為淡水和海水二種，又有動物和植物的種類。经常植物的水產品，多數會被曬乾保存，要食用時再泡水後烹煮大奶女，是以只消預防買到被污的就不错，來路不解的千萬別買，至於其他的問題不大。一般全国說的海鮮，多半指的是動物的水產品，這即是我們常說常吃的海鮮類食品。它們的問題简直不少，千萬馬忽不得！ 　　海鮮一朝離水就很容易腐壞，最好在採買時就有一個觀念：「要吃若干就買若干」，一次不要多数的購買。如果貯存不好的話，不但鮮味喪失，煮鹤焚琴，多可惜！就算勉強吃下去，一個運氣不好，變成食品中毒的受害者，得不償失，简直多划不來。

　　常吃的海鮮有那一些種？到底該若何相對待，才可宽心享受這东说念主間好意思味極品？一般的海鮮類，魚類、蝦、花枝或魷魚、螃蟹和螺或貝類等，是我們比較常吃的種類。在處理它們之前得切記的一點：即是蔬菜務必要與海鮮要分開處理與清洗，最好是先清洗完蔬菜後，才不错處理海鮮，以免蔬菜受到海鮮的污染。

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　　魚類是最好處理的一種，去鱗除鰓和內臟後，沖洗乾淨後就可烹煮吃了它。其實在市埸買的時侯，老闆就會幫您處理的好好的，帶回家後只消用水沖清即可，压根就无谓刮的到處皆是魚鱗。在貯存的問題方面是該多防卫一點。上市埸如果要買好多東西時，不错先買其他的物品，最後才買海鮮；回到家時，最好馬上處理清洗乾淨。若不立即烹煮時，必須放在雪柜中冷藏，當天若是不煮的話，就得用冷凍相貌貯存能力保鮮，比及要煮之前，再放入冷藏室內低溫退冰，如斯魚肉才不會失去鮮度。

　　蝦但是很大眾的最愛，得寵的进度絕不亞於任何一種魚類。購買時就要特別防卫，蝦到底有沒有新鮮呀！活蝦是最好的，其鮮度是不错掛證明的，買活蝦是當然不错无谓擔心新鮮的問題。惟恐買前是否有受到菌蟲、或是重金屬的污染良友。但是現時的問題還是很現時的，那即是買活蝦得付的金錢的代價並不小，经常一斤活蝦的價錢不错買到二、三斤的冷凍蝦，以致更多。該若何抉擇是好呢？其實只消蝦是新鮮的，並不一定要餐餐吃活蝦，冷凍蝦也不賴。 　　好蝦的判斷，殼一定要透明的像玻璃狀，肉要有彈性，頭與身體是緊密不分開的，膜則是完好的。身體感覺廓清而不粘滑。一朝蝦殼變色，環節處有白色帶狀出現，蝦頭和胸腳處呈現玄色，又有蝦頭和身體分離的情形，就暗意不新鮮了，當然不宜購買。先把蝦清洗好後再挑出沙腸，最後撥殼，如斯蝦的好意思味較不會流失。雖然一斤蝦最多也只可撥出半斤蝦仁良友，若思吃适口又新鮮的蝦仁，建議您我方去殼撥蝦仁，較能確保蝦仁的品。

　　至於花枝及魷魚等的軟體食品，選購時要防卫：皮色應該是青灰帶玄色，如轉成紅色時，就暗意不新鮮了；肉色透光而發亮，同時宽裕彈性，一朝轉成白玉色，约略外表破損，頭斷又出現腥味，就不應購買它。花枝的處理很容易，取出頭足，撤退墨囊、軟骨和內臟，也不错用剪刀剪去軟骨內臟和吸盤等，多數會同時撤退外膜和體內軟骨，如果水煮時為了退避肉質收縮太厲害，或是鮮味流失較多時，外膜和體內的軟骨不错在燙熟後再撤退。在清洗中內臟的沙和秽物應整條取出，才較者易算帐乾淨；如果不堤防破了稠浊時，外膜就一定要先行去除。

　　活蟹的清洗，不错先壓住螃蟹的背殼，再用筷子由蟹嘴插入腹中，讓螃蟹咬筷而死；也不错將活蟹浸入淡水中，讓其当然牺牲。接著打開臍蓋並剪掉丟棄，再翻開背蓋，堤防挖去背蓋內的沙囊，至於蟹體兩側的肺羽和腳尖，也皆要全部剪去，螃蟹雖是無腸君，但腹中但是有細腸泥，堤防剔出來，再用净水浸洗乾淨，並用牙刷把殼縫的砂刷出來。清洗好可得立即煮食，吃起來可真棒！如果不煮的話，就一定要馬上放入冷凍庫中貯存。烹煮要特別防卫，必須彻底熟透了能力吃噢！否则螃蟹但是寄生蟲的最好居所，後果若何是不難思像获得的。

　　螺則是岂论大小，惟有煮食鮮活才是安全的。大螺要先挖出肉來再烹煮，小螺則是帶殼系数煮。大螺可先用滾水燙過，去掉蓋口，再鉤出肉來，切除腸泥和刮掉舌足上的粘膜；再將肉切片後浸泡溫水中(約五分鐘)，倒出來後用水沖洗乾淨就不错烹調了。小螺如田螺或石螺的算帐，應先放入净水中浸養半天，如有寄生蟲浮游時，可加入多数的鹽把螺殺死，再用網盆篩洗乾淨後，用剪刀剪去尾尖就不错拿來炒食。 　　帶殼的貝蛤煮法則是多多，鮮味亦然甚多，除了變成乾貨或罐頭外，一定要新鮮就煮來吃才安全可靠。若要貯存，則必須先煮熟後再冰藏(凍)保存。帶殼的蛤等，多半要先浸養個半天，讓牠吐沙乾淨，再刷淨掉外殼所沾到的細沙。如蚵等惟有體肉的貝類，也不错用一些太白粉來清洗。這類海鮮極易受重金屬污染，放心選擇來源，比較價格的計較來过错。

　　處理完海鮮時，千萬別忘記了清洗乾淨水槽及各種用貝，以致是您的雙手洗乾淨。海鮮類雖然肉質極其鮮好意思，不错說是东说念主間的極品好意思食；但是….它亦然細菌和寄生蟲最容昜繁殖的食品，卵白質高，卻很易腐壞。在清洗和烹煮上，是一點也馬忽不得，否則者易有上吐下瀉，食品中毒但是隨時存在。再加上炙熱夏令的高溫下，那可不是開打趣的。

　

作家：馬偕醫院營養師 謝玉琇 2000.8.16大奶女